mer snobb än nörd

Ja ibland går det lite överstyr, man kan säga att jag lämnade Frankrike i grevens tid. Jag hade börjat laga mat med AOC ostar. Jag kunde inte längre äta de industritillverkade sorterna som fann i affären. Tidningen Fromage Gourmand hade skadat mig så till den milda grad att jag inte längre kunde äta ostar från olika regioner på samma dag. Men intet ont som inte har något gott med sig, denna potatisgratäng är den mest fantastiska på denna jord med ostar från regionen Franch-Comté.

Gratängen gör sig kanske inte jättebra på bild men desto bättre i munnen

Millesfeuille

600 g potatis

75 g Bleu de Gex

150 g Comté

2 ½ dl vispgrädde

salt och peppar

Skiva potatisen så tunt du kan, gärna med en mandolin. Varva potatis, Bleu de Gex, salt, peppar och hälften av Comtéen. Häll över grädden och på toppen strör du över resten av Comtéen. Grädda i 200° i 30 min den kommer att behöva täckas med folie efter ett tag för att inte bli bränd.

Comté och Bleu de Gex två underbara ostar.

Comté är nog min favoritost i kategorin "hårdost som man äter i bit". På något vis smakar den lite jäst fast väldigt gott. Bleu de Gex påminner väldigt mycket om Roquefort men är inte gjord på fårmjölk utan ko och kommer från norra Frankrike istället för södra. Den är väldigt stark i smaken kanske lite väl kraftig därför tycker jag att den gör sig därför väldigt bra i matlagning med lite grädde.

mimolette- den färgstarka osten

Charles de Gaulles älsklings ost var Mimolette, en orange ost gjord på komjölk. Det var Ludvig den XIV som såg till att den skapades för att Frankrike skulle ha ett svar på den holländska Edam. Som så många andra franska ostar kan man få den i sorterna jeune, demi-vieille, vieille och extra-vieille. Själv gjorde jag ju misstaget att döma ut den och Charles de Gaulles ostsmak efter att endast prövat den yngre varianten som hade ungefär lika mycket smak som Port Salut. Som tur var har jag en vän som sa åt mig att jag inte fick uttala mig i frågan innan jag prövat den stenhårda långlagrade sorten. Nu har jag tagit mig i kragen och införskaffat den lysande ost (den lysande färgen kommer från växten annatto som är känd för sin röda färg) och jag är lycklig. Den är stark i smaken, lite pepprig men på samma gång mild konsistensen är lite den samma som bit parmesan. Den förstärkta smaken beror inte bara på lagringen utan också på de små kvalsterna (Ostor) som tränger in i osten och på något sätt luftar osten. Det är fascinerande!

Recension: Fromage Gourmand – Cuisine, vins et art de vivre

Premiärnumret av månadsmagasinet Fromage Gourmand har nu kommit ut på franska marknaden och jag har lyckats komma över ett exemplar av denna endast till osten dedikerade tidning. Den är upplysande, tjock och får verkligen salivkörtlarna att gå på högvarv. Den har allt! Jag är så glad över att befinna mig i ett land där det finns utrymme för en tidning som i samma nummer kan publicera ett åtta sidor långt reportage om camembert, lära ut om vilka ostar som man ska äta på våren, gå igenom den franska regionen l’Auvergnes tio bästa ostar samt vilka viner från samma region som passar bäst till, ett uppslag om vackra ostknivar och massa, massa recept och tips.

Nyfikenheten hos mig har växt och nästa ost som ska införskaffas är Le Cantal från l’Auvergnes. En hårdost gjord på komjölk som finns i tre olika åldersklasser men enligt Denis Tillinac så är den gamla bäst eftersom den varken är för hård eller för mjuk. Jag litar på Denis Tillinac. Osten har en fin gul färg och kanten är hård och brun med en liten svag strimma mögel som tränger in i osten.

Ostguide 3

Det blir så lätt att jag snöar in på getostar bara för att det känns så exotiskt och lyxigt men jag försöker ta mig ur det och vidga även mina koostvyer. Bara för att jag älskar ”Matens fysiologi” av Brillat-Savarin kände jag mig tvungen att köpa osten som bär hans namn och det gjorde jag rätt i. Det är en färskost gjord på opastöriserad komjölk och går att använda på samma sätt som phiadelphiaost. Med sin härliga smörsmak är den perfekt att bre på mackan.

ostguide 2

Efter många rundor i den lokalbutiken krävs vidareutveckling och om man befinner sig i Paris behöver man verkligen inte känna sig låst för här finns så många matmarknader, det gäller bara att känna till vilken som har öppet vilken dag i veckan. Min personliga favorit just nu i kategorin halvmjuka getostar är den romantiskt hjärtformade Neufchâtel från Normandie. Jag brukar köpa en opastöriserad variant på marknaden på Avenue d’Italie som är öppen varje söndagsförmiddag. Osten är ganska salt och med mycket smak. I samma kategori hittar vi också Sanceroise som är lite med hård och kompakt men full med smak (nu märker jag att jag måste öva mer på att definiera smaker mer precist, men det är så svårt). Av vad jag har förstått går det att få tag på de flesta getostar i olika torrhetsgrad, alltså samma namn på osten men de har lagrats olika länge vilket då har gjort att det har krympt ihop och smaken intensifierats. Detta gäller även Saint-Marcellin Fermier från Dauphiné i sydöstra Frankrike. Själv har jag endast smakat den riktigt färsk och då är den syrlig och med en kraftig getsmak, konsistensen är grynig och på samma gång len (hur det går ihop vet jag inte men det stämmer).

Sanceroise i solsken

Ostguide 1

För att minnas alla ostar som jag konsumerar under min tid i Paris så börjar nu en lite serie om de franska godsakerna. Frankrike är det land i världen som har störst mångfald av ostar över 1000 olika små skapelser. Det fascinerar mig hur de kan vara så olika trots att de alla är uppbyggda av mjölk. Till en början var jag överlycklig i mataffären i detta land, kilometerlånga hyllor med alla olika typer av stinkbomber, av så väl pastöriserad som opastöriserad mjölk. Små stenhårda Crottin getostar som passar perfekt att bara dela på mitten och värma på en bit baguette i ugnen var den första upptäckt som jag gjorde här nere. I affären fanns även den fina camenberten Rustique i en liten rutig duk som berättar för oss vilka olika stadier som den genomgår från ung till lagrad och jag bestämde mig för att vänta med att äta den tidigast 20 dagar innan utgångsdatumet, för det är då den blir som krämigast och mest intensiv i smaken. Ibland gör man livet svårt för sig för att låta en camenbert ligga och mogna i ett rum på 12 m² i 15 dagar är inte värdens bästa idé, på grund av dess odör ville ingen besöka mig förrän det var dags för provsmakning. Men då var det fest och det fest och alla var lyckliga!