Färgglada biskvier

Jag kommer ihåg hur spänd och uppspelt jag var inför mitt besök på Ladurée på Champes Élysée 2007. För förta gången skulle jag få pröva delikatessen macaron. Jag och min mamma stod och valde bland de olika fina färgerna. Allt var så vacker inne i butiken och cafét men kön och väntan fram till disken var lång och utrymmet var trångt. Vi fraktade hem det lilla läckra gröna paket till Sverige och avnjöt de små musslorna på en solig balkong. Det smakade gott men var inga smaker som jag minns. Trots att jag återvände till Paris så hade jag inget behov av att så i den svettiga kön igen. För mig var macaroner ett avslutat kapitel.

För ett år sedan var jag tillbaka i Paris och på väg till Opera Garnier för att se La Bayadère. Som tur var hade jag trevligt sällskap av min upplysta vän Karoline. Hon lyckades övertala mig om att ge macaronerna en andra chans men denna gång Pierre Hermes varianter. Innan ridån hann gå upp sprang vi över till Lafayette och införskaffade en gäng med de spröda läckerheterna. Pausen blev föreställningens höjdpunkt och hallonmacaronen med balsamvinägerfyllning omvände mig. Helt plötsligt kunde jag förstå denna vurm för de små mandelmarängbiskvierna.

om att äta ost och prata franska

Jag var på Saerimners matmässa och SM i mathantverk förra veckan. Det var så gott så ni anar inte. Kul var det också att få lyssna på spännande föredrag och öva på att prata franska med ostdamer från frankrike! Jag gästbloggar om det på Matlandet Sveriges blogg.

Veckans tema: Äpple

Det finns en frukt som står högre än alla andra som har ett symbolspråk som ingen annan frukt kan uppbringa. Att tänka sig världen utan äpplet går i princip inte. Vi skulle fortfarande sprungit runt nakna i Edens lustgård lyckligt ovetande om allt. Äpplet är ju kunskapens källa. Tänk er att Newton inte skulle ha fått det där äpplet i huvudet, då hade vi fortfarande inte förstått varför vi inte svävar upp i rymden när vi hoppar. Men framför allt hade vi ju varit sjuka hela tiden eftersom one apple a day keeps the doctor away, och det hade inte varit kul alls. Personligen hade jag ju saknat det årliga äppelkonstverket i Kivik som jag blir lika fascinerad av varje gång jag läser om det. Tänk er en stor tavla av potatis, inte alls lika vackert som de rena skinande äpplena. Och hur skulle alla elever i gamla serietidningar kunna smöra för läraren på ett bättre sätt en med ett rött polerar äpple? Inte heller i det sammanhanget skulle en trist jordig brun potatis göra samma succé. Dessutom är ju äpple den universella kryddan som kan pigga upp vilken måltid som helst. Hur skulle till exempel min vitlingfilé ha smakat utan det där sötsyrliga äpplet i den där fantastiskt goda gräddsåsen med purjolök? Antagligen platt, grå och tråkig. Ja, för att inte tala om honungen, hur blaskig skulle inte den vara utan att bina fått suga i sig den fina nektaren från äppelblommorna. Jag skulle kunna fortstätta i all oändlighet men jag slutar med den här spännande länken till Apple Butter, ett slags äppelsirap!

tag tamand till tarmen!

Helt plötsligt fanns två ankfiléer till mitt förfogande vid tillredningen av gårdagens middag. Vilken lycka! Hela dagen gick jag och funderade på vad som skulle hända med de små bröstbitarna. Efter noga jämförande av recept landade det slutligen i en svartvinbärsvariant från min franska kokbok Ripailles. Resultatet blev perfekt! Rotsellerimoset passade väldigt bra till och var suveränt gott, något som jag kommer att göra ofta.

Svartvinbärsanka 2 pers

2 ankfiléer

Sås:

3 dl rött vin

1 scharlottenlök

1 dl crème de cassis

1 msk svartvinbärssylt

40 g smör

Sellerimos:

1 rotselleri

75 g smör

Sås:

Koka vinet och den finhackade löken låt vätskan reducera till hälften. Tillsätt Creme de Cassis och svartvinbärssylt och låt reducera ytterligare. Till sist rör du i smöret.

Sellerimos:

Skär kuber av sellerin och koka i saltat vatten tills de är mjuka. Mixa sedan sönder kuberna antingen med visp eller i mixer. Låt smöret smälta genom att du rör in det i moset.

Ankan:

I skinnet på filéerna skär du ett rutmönster. Stek sedan på låg värme i 10 minuter på skinnsidan och vänd sedan och stek ytterligare 5 minuter på den andra sidan. Det behövs inget extra fett i pannan.

Veckans tema: Kreativ måltidsdryck

Varje jul gjorde min mormor Barley Water och det var det vi drack till julmiddagen. Nu känner jag att barley Water ska bli mer av min vardag, det är en hälig dryck som förtjänar att drickas mer än en gång om året. Min Mormor sa alltid att det var Gustav VI Adolfs favoritdryck och att hans fru Louise Mountbatten från England som förde in drycken till Sverige.

Barley Water, förenklad version

3 citroner

2 dl korngryn

2 dl socker

2,5 l vatten

Skala och pressa citronerna blanda med socker och korngryn. Slå över det kokheta vattnet och låt stå ett dygn. Sila av och drick kyld.

Tyvärr blev detta recept lite för sött nästa gång tror jag att jag kör med 1,5 dl socker istället. Eller bara plocka fram min Mormors lite mer komplicerade recept så tror jag att det blir bättre.

Veckans tema: Sylt

Jag konfererar varje vecka med min danska vän och kollega Karoline. Karoline älskar mat. För att det inte ska kännas som att vi bor så långt ifrån varandra så har vi ett tema varje vecka som vi lagar kring. Vi gör helt enkelt liknande saker men på avstånd. Förra veckan diskuterade vi sylt och äntligen fick jag min citronmarmelad gjord.

Det finns många olika vis att göra citronamrmelad på. Den kan vara gjord på saften från citronen, hela mixade citroner eller ha strimlor av zestet i den genomskinliga marmeladen. Jag ville väldigt gärna ha hela bitar med citron med i, jag gillar konsistensen av citrus som kokat.

Citrusmarmelad ger en väldigt tillåtande smak. Den innehåller alla smaker som du kan känna på tungan, förutom salt dvs. även om du inte har ett luktsinne kan du njuta av denna marmelad men i så fall kan du utesluta vaniljen.

Citronmarmelad med vanilj

3 ekologiska citroner

1 l vatten

1 kg socker

½ vaniljstång

Skär citronerna i småbitar i form av tårtbitar så att fruktköttet sitter fast i skalet. Plocka ut kärnorna och lägg dem i en nylonstrumpa. Koka med lock citronerna och kärnorna i vattnet tills citronbitarna blir genomskinliga, för mig tog det 45 min. Låt koket sedan stå till nästa dag. Rör då i sockret och ha i vaniljen (dela den på mitten och skrapa ut kärnorna låt sedan stången ligga medan marmeladen kokar). Koka smeten tills den klara marmeladprovet. Häll upp på rena, varma bukar.

Gör vaniljte av vaniljstången som kokat med, riv kanske även ned lite ingefära och ät en macka med marmelad och ost till.

mer snobb än nörd

Ja ibland går det lite överstyr, man kan säga att jag lämnade Frankrike i grevens tid. Jag hade börjat laga mat med AOC ostar. Jag kunde inte längre äta de industritillverkade sorterna som fann i affären. Tidningen Fromage Gourmand hade skadat mig så till den milda grad att jag inte längre kunde äta ostar från olika regioner på samma dag. Men intet ont som inte har något gott med sig, denna potatisgratäng är den mest fantastiska på denna jord med ostar från regionen Franch-Comté.

Gratängen gör sig kanske inte jättebra på bild men desto bättre i munnen

Millesfeuille

600 g potatis

75 g Bleu de Gex

150 g Comté

2 ½ dl vispgrädde

salt och peppar

Skiva potatisen så tunt du kan, gärna med en mandolin. Varva potatis, Bleu de Gex, salt, peppar och hälften av Comtéen. Häll över grädden och på toppen strör du över resten av Comtéen. Grädda i 200° i 30 min den kommer att behöva täckas med folie efter ett tag för att inte bli bränd.

Comté och Bleu de Gex två underbara ostar.

Comté är nog min favoritost i kategorin "hårdost som man äter i bit". På något vis smakar den lite jäst fast väldigt gott. Bleu de Gex påminner väldigt mycket om Roquefort men är inte gjord på fårmjölk utan ko och kommer från norra Frankrike istället för södra. Den är väldigt stark i smaken kanske lite väl kraftig därför tycker jag att den gör sig därför väldigt bra i matlagning med lite grädde.

Reinkarnation

Det är märkligt, jag har åkt till Frankrike och lärt mig att uppskatta rågbröd. Jag förstår inte hur franskarna klarar av att äta baguette flera gånger varje dag själv tröttnade jag efter en veckas tuggande på detta bröd som bara håller en dag. Rågbrödet som kan ersätta både lunch och middag blir aldrig dåligt förutom att det efter några dagar kanske har blivit till knäckebröd, men även som krispigt kan det bjuda på läckerheter nämligen øllebrød! Denna traditionella danska frukost är en mycket smaskig gröt som transformerar dina gamla brödkanter till något nytt och spännande.

Øllebrød

200 g rågbröd

1 flaska hvidøl (Maltöl utan alkohol)

1 tsk kanel

Rivet citronskal

½ - 1 dl socker

ca 6 dl vatten

Bryt sönder rågbrödet och blötlägg det i ölen över natten. Koka sedan på morgonen brödet med kanel, citronskal, socker och lite av vattnet på svag värme i 10-15 min. Rör lite då och då. Tillsätt i slutet mer vatten om gröten är för tjock.

Servera med vispgrädde eller mjölk.

Bilden uteblir i detta inlägg eftersom den inte gör den bruna gröten rättvisa.

mimolette- den färgstarka osten

Charles de Gaulles älsklings ost var Mimolette, en orange ost gjord på komjölk. Det var Ludvig den XIV som såg till att den skapades för att Frankrike skulle ha ett svar på den holländska Edam. Som så många andra franska ostar kan man få den i sorterna jeune, demi-vieille, vieille och extra-vieille. Själv gjorde jag ju misstaget att döma ut den och Charles de Gaulles ostsmak efter att endast prövat den yngre varianten som hade ungefär lika mycket smak som Port Salut. Som tur var har jag en vän som sa åt mig att jag inte fick uttala mig i frågan innan jag prövat den stenhårda långlagrade sorten. Nu har jag tagit mig i kragen och införskaffat den lysande ost (den lysande färgen kommer från växten annatto som är känd för sin röda färg) och jag är lycklig. Den är stark i smaken, lite pepprig men på samma gång mild konsistensen är lite den samma som bit parmesan. Den förstärkta smaken beror inte bara på lagringen utan också på de små kvalsterna (Ostor) som tränger in i osten och på något sätt luftar osten. Det är fascinerande!

sås och sås...

Från belgien kommer en man som alltid lagar mat strikt efter recept. Han bor i mitt hus. Han gör ofta en belgiskölgryta med ett spännande brödknep som jag kommer att använda mig av i framtiden. Hans paradpastarätt är en märklig men mycket god sardinsås. Som man kan tyda av receptet nedan är det inte den exakta belgarens variant utan mitt försök att återskapa, tyvärr blir det inte lika precist…

Sardinpastasås

2 schalottenlökar

olivolja

lite russin

2 burkar sardiner

citronskal och saft

pinjenötter

salt och peppar

Persilja

Låt löken svettas i en stekpanna. När den har blivit transparent tillsätt russinen och de rensade sardinerna. Smaka av med citronskal och saft, salt och peppar. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Servera med pasta och persilja.

från tårta till ost

Jag älskar att min lärare refererar till cirkeldiagrammet som Le petit Camembert.

Recension: Fromage Gourmand – Cuisine, vins et art de vivre

Premiärnumret av månadsmagasinet Fromage Gourmand har nu kommit ut på franska marknaden och jag har lyckats komma över ett exemplar av denna endast till osten dedikerade tidning. Den är upplysande, tjock och får verkligen salivkörtlarna att gå på högvarv. Den har allt! Jag är så glad över att befinna mig i ett land där det finns utrymme för en tidning som i samma nummer kan publicera ett åtta sidor långt reportage om camembert, lära ut om vilka ostar som man ska äta på våren, gå igenom den franska regionen l’Auvergnes tio bästa ostar samt vilka viner från samma region som passar bäst till, ett uppslag om vackra ostknivar och massa, massa recept och tips.

Nyfikenheten hos mig har växt och nästa ost som ska införskaffas är Le Cantal från l’Auvergnes. En hårdost gjord på komjölk som finns i tre olika åldersklasser men enligt Denis Tillinac så är den gamla bäst eftersom den varken är för hård eller för mjuk. Jag litar på Denis Tillinac. Osten har en fin gul färg och kanten är hård och brun med en liten svag strimma mögel som tränger in i osten.

Alltid redo

Väskan är packad med min nya Opinelkniv. Nu är det förorten som gäller! Here I come Saint-Germain-en-Laye!

Persilja piggar upp...

Min mamma älskar persilja och har det på allt, men här är en söt liten serie där man lär sig att det inte alltid är så passande. Läs och begrunda!

Ostguide 3

Det blir så lätt att jag snöar in på getostar bara för att det känns så exotiskt och lyxigt men jag försöker ta mig ur det och vidga även mina koostvyer. Bara för att jag älskar ”Matens fysiologi” av Brillat-Savarin kände jag mig tvungen att köpa osten som bär hans namn och det gjorde jag rätt i. Det är en färskost gjord på opastöriserad komjölk och går att använda på samma sätt som phiadelphiaost. Med sin härliga smörsmak är den perfekt att bre på mackan.