sås och sås...

Från belgien kommer en man som alltid lagar mat strikt efter recept. Han bor i mitt hus. Han gör ofta en belgiskölgryta med ett spännande brödknep som jag kommer att använda mig av i framtiden. Hans paradpastarätt är en märklig men mycket god sardinsås. Som man kan tyda av receptet nedan är det inte den exakta belgarens variant utan mitt försök att återskapa, tyvärr blir det inte lika precist…

Sardinpastasås

2 schalottenlökar

olivolja

lite russin

2 burkar sardiner

citronskal och saft

pinjenötter

salt och peppar

Persilja

Låt löken svettas i en stekpanna. När den har blivit transparent tillsätt russinen och de rensade sardinerna. Smaka av med citronskal och saft, salt och peppar. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Servera med pasta och persilja.

från tårta till ost

Jag älskar att min lärare refererar till cirkeldiagrammet som Le petit Camembert.

Recension: Fromage Gourmand – Cuisine, vins et art de vivre

Premiärnumret av månadsmagasinet Fromage Gourmand har nu kommit ut på franska marknaden och jag har lyckats komma över ett exemplar av denna endast till osten dedikerade tidning. Den är upplysande, tjock och får verkligen salivkörtlarna att gå på högvarv. Den har allt! Jag är så glad över att befinna mig i ett land där det finns utrymme för en tidning som i samma nummer kan publicera ett åtta sidor långt reportage om camembert, lära ut om vilka ostar som man ska äta på våren, gå igenom den franska regionen l’Auvergnes tio bästa ostar samt vilka viner från samma region som passar bäst till, ett uppslag om vackra ostknivar och massa, massa recept och tips.

Nyfikenheten hos mig har växt och nästa ost som ska införskaffas är Le Cantal från l’Auvergnes. En hårdost gjord på komjölk som finns i tre olika åldersklasser men enligt Denis Tillinac så är den gamla bäst eftersom den varken är för hård eller för mjuk. Jag litar på Denis Tillinac. Osten har en fin gul färg och kanten är hård och brun med en liten svag strimma mögel som tränger in i osten.

Alltid redo

Väskan är packad med min nya Opinelkniv. Nu är det förorten som gäller! Here I come Saint-Germain-en-Laye!

Persilja piggar upp...

Min mamma älskar persilja och har det på allt, men här är en söt liten serie där man lär sig att det inte alltid är så passande. Läs och begrunda!

Ostguide 3

Det blir så lätt att jag snöar in på getostar bara för att det känns så exotiskt och lyxigt men jag försöker ta mig ur det och vidga även mina koostvyer. Bara för att jag älskar ”Matens fysiologi” av Brillat-Savarin kände jag mig tvungen att köpa osten som bär hans namn och det gjorde jag rätt i. Det är en färskost gjord på opastöriserad komjölk och går att använda på samma sätt som phiadelphiaost. Med sin härliga smörsmak är den perfekt att bre på mackan.

ostguide 2

Efter många rundor i den lokalbutiken krävs vidareutveckling och om man befinner sig i Paris behöver man verkligen inte känna sig låst för här finns så många matmarknader, det gäller bara att känna till vilken som har öppet vilken dag i veckan. Min personliga favorit just nu i kategorin halvmjuka getostar är den romantiskt hjärtformade Neufchâtel från Normandie. Jag brukar köpa en opastöriserad variant på marknaden på Avenue d’Italie som är öppen varje söndagsförmiddag. Osten är ganska salt och med mycket smak. I samma kategori hittar vi också Sanceroise som är lite med hård och kompakt men full med smak (nu märker jag att jag måste öva mer på att definiera smaker mer precist, men det är så svårt). Av vad jag har förstått går det att få tag på de flesta getostar i olika torrhetsgrad, alltså samma namn på osten men de har lagrats olika länge vilket då har gjort att det har krympt ihop och smaken intensifierats. Detta gäller även Saint-Marcellin Fermier från Dauphiné i sydöstra Frankrike. Själv har jag endast smakat den riktigt färsk och då är den syrlig och med en kraftig getsmak, konsistensen är grynig och på samma gång len (hur det går ihop vet jag inte men det stämmer).

Sanceroise i solsken

Ostguide 1

För att minnas alla ostar som jag konsumerar under min tid i Paris så börjar nu en lite serie om de franska godsakerna. Frankrike är det land i världen som har störst mångfald av ostar över 1000 olika små skapelser. Det fascinerar mig hur de kan vara så olika trots att de alla är uppbyggda av mjölk. Till en början var jag överlycklig i mataffären i detta land, kilometerlånga hyllor med alla olika typer av stinkbomber, av så väl pastöriserad som opastöriserad mjölk. Små stenhårda Crottin getostar som passar perfekt att bara dela på mitten och värma på en bit baguette i ugnen var den första upptäckt som jag gjorde här nere. I affären fanns även den fina camenberten Rustique i en liten rutig duk som berättar för oss vilka olika stadier som den genomgår från ung till lagrad och jag bestämde mig för att vänta med att äta den tidigast 20 dagar innan utgångsdatumet, för det är då den blir som krämigast och mest intensiv i smaken. Ibland gör man livet svårt för sig för att låta en camenbert ligga och mogna i ett rum på 12 m² i 15 dagar är inte värdens bästa idé, på grund av dess odör ville ingen besöka mig förrän det var dags för provsmakning. Men då var det fest och det fest och alla var lyckliga!

macka på smärgås

Min danska väninna har lärt mig ett nytt sätt att äta macka på: Rågbröd med skinka och Polâine pålägg. Jag var lite skeptisk till en början men är ju på samma gång aldrig svårövertalad. Det är en spännande kombo eftersom man kan vända på den och helt plötsligt har man en helt ny macka framför sig!

plast&soppa

Var på Jeu de Paume för någon vecka sedan och såg en fotoutställning av Lisette Model motiven var vackra människor. Utställningslokalen ligger i världsarvsträdgården, Tullerierna i centrala Paris. En vacker gammal (ja, jag är för okunnig för att klara av att datera den) byggnad. Men när jag mötte deras kafeteria blev jag chockad, den var så märklig. Egentligen var det kanske modern den var, någon tyckte säkert att det var en rolig konstrast, fast jag tycker med att den är lite väl mycket 00-tal.

Till saken... de serverade i små färdiga förpackningar centralkökslagad soppa som var väldigt god. Jag tog saken i egna händer och gjorde min egen variation hemma.

Broccoli och kokosmjölkssoppa

Broccoil
finhackad lök
ingefära
Vitlök
grönsaksbuljong
vatten
kokosmjölk
salt och peppar

Jag är inte så exakt här och därför struntar jag i enheter och mängder. Man får tänka lite själv helt enkelt.

Först fräses löken, vitlöken och ingefäran lite lätt. Tillsätt broccoli, vatten och buljong. koka till broccolin är mjuk klicka då i kokosmjölken koka lite till. Mosa sedan grönsakerna, har du en mixer så tror jag att det är gott att göra den slät.

Var sak på sin plats

Schweiziska arméknivar i all ära men jag är svag för saker med en specifik funktion som tex. olivurkärnare, spenathackare och syltsked. Paris känns verkligen som specialistprodukternas mecka, det går så enkelt att vandra runt i timmar och bara titta på olika sorters tårtskärare, limepressare och muskotkvarnar. Att jag nu äger en vacker liten gul tomatkniv gör mig så lycklig och tomatsalladen till en barnlek!

Het hund

affären runt hörnet har allt

Om varför man får dubbelhaka i Paris

Tänk dig ett rum fyllt med gåslever. Tänk dig att du befinner dig längst in i det. Tänk dig att det enda sättet att komma ut är att tugga dig fram. Tänk dig att du ibland tuggar dig fram till ett glas champange. Tänk dig att mitt i rummet byts gåslevern ut mot rillette. Tänk dig att du helt plötsligt är på tahiti och äter annanas. Tänk dig att sandstranden helt plötsligt byter skepnad till en stenig kust och ett ostron flyger in i munnen. Tänk dig att låskolven för att öppna dörren är en flaska med vin som du måste tömma. Tänk dig att du lyckas öppna dörren och går ut i vårsolen och plockar en krokus.

Tänk dig att det var min gårdag på salon international de l’agriculture.

Ånga 2

Det är ofta som det ljuder skrik från köket. Jag har nämligen en förmåga att låta ganska högt och gällt när det sker plötsliga ljud i min omgivning (något som jag ärvt av min mamma). I huset bor det många indier och de flesta av dem har med sig en märklig manick som när man minst anar det sprutar ut skållhet ånga från locket (där av skriket). På samma gång som jag blir rädd blir jag också väldigt nyfiken. De kokar starka röror. Enligt indierna i huset finns denna fantastiska uppfinning i alla indiska hem för att det halverar koktiden på allt, ris, potatis, linser, kikärtor, ja ni fattar. Jag förstår inte att tryckkokaren inte slagit mer i Sverige, jag vill ha en!

Ånga 1

Man vet aldrig vad som ska hända när man går till köket för att laga mat i mitt hus. Eftersom mer än halva huset består av oss utlänningar som inte har kunnat flytta hit med bil så äger majoriteten ett kokkärl och möjligtvis en stekpanna. Men det är så spännande vilken oerhörd variation det är på maten här. Det bästa är att alla är väldigt pigga på att få bjuda på sin mat. För några dagar blev jag bjuden på hemmagjord couscous och lammgryta. Det var nämligen en algerisk kille som hade besök av sin kusin som hade med sin mammas couscous som sedan ångkokades över ångorna från långkoket. Ja, för kokkärlet som denna man har valt att ha med sig hit är nämligen en enormgryta med tillhörande ångkokningsateralj för att kunna koka perfekt couscous!