om att äta ost och prata franska

Jag var på Saerimners matmässa och SM i mathantverk förra veckan. Det var så gott så ni anar inte. Kul var det också att få lyssna på spännande föredrag och öva på att prata franska med ostdamer från frankrike! Jag gästbloggar om det på Matlandet Sveriges blogg.

Veckans tema: Äpple

Det finns en frukt som står högre än alla andra som har ett symbolspråk som ingen annan frukt kan uppbringa. Att tänka sig världen utan äpplet går i princip inte. Vi skulle fortfarande sprungit runt nakna i Edens lustgård lyckligt ovetande om allt. Äpplet är ju kunskapens källa. Tänk er att Newton inte skulle ha fått det där äpplet i huvudet, då hade vi fortfarande inte förstått varför vi inte svävar upp i rymden när vi hoppar. Men framför allt hade vi ju varit sjuka hela tiden eftersom one apple a day keeps the doctor away, och det hade inte varit kul alls. Personligen hade jag ju saknat det årliga äppelkonstverket i Kivik som jag blir lika fascinerad av varje gång jag läser om det. Tänk er en stor tavla av potatis, inte alls lika vackert som de rena skinande äpplena. Och hur skulle alla elever i gamla serietidningar kunna smöra för läraren på ett bättre sätt en med ett rött polerar äpple? Inte heller i det sammanhanget skulle en trist jordig brun potatis göra samma succé. Dessutom är ju äpple den universella kryddan som kan pigga upp vilken måltid som helst. Hur skulle till exempel min vitlingfilé ha smakat utan det där sötsyrliga äpplet i den där fantastiskt goda gräddsåsen med purjolök? Antagligen platt, grå och tråkig. Ja, för att inte tala om honungen, hur blaskig skulle inte den vara utan att bina fått suga i sig den fina nektaren från äppelblommorna. Jag skulle kunna fortstätta i all oändlighet men jag slutar med den här spännande länken till Apple Butter, ett slags äppelsirap!

tag tamand till tarmen!

Helt plötsligt fanns två ankfiléer till mitt förfogande vid tillredningen av gårdagens middag. Vilken lycka! Hela dagen gick jag och funderade på vad som skulle hända med de små bröstbitarna. Efter noga jämförande av recept landade det slutligen i en svartvinbärsvariant från min franska kokbok Ripailles. Resultatet blev perfekt! Rotsellerimoset passade väldigt bra till och var suveränt gott, något som jag kommer att göra ofta.

Svartvinbärsanka 2 pers

2 ankfiléer

Sås:

3 dl rött vin

1 scharlottenlök

1 dl crème de cassis

1 msk svartvinbärssylt

40 g smör

Sellerimos:

1 rotselleri

75 g smör

Sås:

Koka vinet och den finhackade löken låt vätskan reducera till hälften. Tillsätt Creme de Cassis och svartvinbärssylt och låt reducera ytterligare. Till sist rör du i smöret.

Sellerimos:

Skär kuber av sellerin och koka i saltat vatten tills de är mjuka. Mixa sedan sönder kuberna antingen med visp eller i mixer. Låt smöret smälta genom att du rör in det i moset.

Ankan:

I skinnet på filéerna skär du ett rutmönster. Stek sedan på låg värme i 10 minuter på skinnsidan och vänd sedan och stek ytterligare 5 minuter på den andra sidan. Det behövs inget extra fett i pannan.

Veckans tema: Kreativ måltidsdryck

Varje jul gjorde min mormor Barley Water och det var det vi drack till julmiddagen. Nu känner jag att barley Water ska bli mer av min vardag, det är en hälig dryck som förtjänar att drickas mer än en gång om året. Min Mormor sa alltid att det var Gustav VI Adolfs favoritdryck och att hans fru Louise Mountbatten från England som förde in drycken till Sverige.

Barley Water, förenklad version

3 citroner

2 dl korngryn

2 dl socker

2,5 l vatten

Skala och pressa citronerna blanda med socker och korngryn. Slå över det kokheta vattnet och låt stå ett dygn. Sila av och drick kyld.

Tyvärr blev detta recept lite för sött nästa gång tror jag att jag kör med 1,5 dl socker istället. Eller bara plocka fram min Mormors lite mer komplicerade recept så tror jag att det blir bättre.

Veckans tema: Sylt

Jag konfererar varje vecka med min danska vän och kollega Karoline. Karoline älskar mat. För att det inte ska kännas som att vi bor så långt ifrån varandra så har vi ett tema varje vecka som vi lagar kring. Vi gör helt enkelt liknande saker men på avstånd. Förra veckan diskuterade vi sylt och äntligen fick jag min citronmarmelad gjord.

Det finns många olika vis att göra citronamrmelad på. Den kan vara gjord på saften från citronen, hela mixade citroner eller ha strimlor av zestet i den genomskinliga marmeladen. Jag ville väldigt gärna ha hela bitar med citron med i, jag gillar konsistensen av citrus som kokat.

Citrusmarmelad ger en väldigt tillåtande smak. Den innehåller alla smaker som du kan känna på tungan, förutom salt dvs. även om du inte har ett luktsinne kan du njuta av denna marmelad men i så fall kan du utesluta vaniljen.

Citronmarmelad med vanilj

3 ekologiska citroner

1 l vatten

1 kg socker

½ vaniljstång

Skär citronerna i småbitar i form av tårtbitar så att fruktköttet sitter fast i skalet. Plocka ut kärnorna och lägg dem i en nylonstrumpa. Koka med lock citronerna och kärnorna i vattnet tills citronbitarna blir genomskinliga, för mig tog det 45 min. Låt koket sedan stå till nästa dag. Rör då i sockret och ha i vaniljen (dela den på mitten och skrapa ut kärnorna låt sedan stången ligga medan marmeladen kokar). Koka smeten tills den klara marmeladprovet. Häll upp på rena, varma bukar.

Gör vaniljte av vaniljstången som kokat med, riv kanske även ned lite ingefära och ät en macka med marmelad och ost till.

mer snobb än nörd

Ja ibland går det lite överstyr, man kan säga att jag lämnade Frankrike i grevens tid. Jag hade börjat laga mat med AOC ostar. Jag kunde inte längre äta de industritillverkade sorterna som fann i affären. Tidningen Fromage Gourmand hade skadat mig så till den milda grad att jag inte längre kunde äta ostar från olika regioner på samma dag. Men intet ont som inte har något gott med sig, denna potatisgratäng är den mest fantastiska på denna jord med ostar från regionen Franch-Comté.

Gratängen gör sig kanske inte jättebra på bild men desto bättre i munnen

Millesfeuille

600 g potatis

75 g Bleu de Gex

150 g Comté

2 ½ dl vispgrädde

salt och peppar

Skiva potatisen så tunt du kan, gärna med en mandolin. Varva potatis, Bleu de Gex, salt, peppar och hälften av Comtéen. Häll över grädden och på toppen strör du över resten av Comtéen. Grädda i 200° i 30 min den kommer att behöva täckas med folie efter ett tag för att inte bli bränd.

Comté och Bleu de Gex två underbara ostar.

Comté är nog min favoritost i kategorin "hårdost som man äter i bit". På något vis smakar den lite jäst fast väldigt gott. Bleu de Gex påminner väldigt mycket om Roquefort men är inte gjord på fårmjölk utan ko och kommer från norra Frankrike istället för södra. Den är väldigt stark i smaken kanske lite väl kraftig därför tycker jag att den gör sig därför väldigt bra i matlagning med lite grädde.

Reinkarnation

Det är märkligt, jag har åkt till Frankrike och lärt mig att uppskatta rågbröd. Jag förstår inte hur franskarna klarar av att äta baguette flera gånger varje dag själv tröttnade jag efter en veckas tuggande på detta bröd som bara håller en dag. Rågbrödet som kan ersätta både lunch och middag blir aldrig dåligt förutom att det efter några dagar kanske har blivit till knäckebröd, men även som krispigt kan det bjuda på läckerheter nämligen øllebrød! Denna traditionella danska frukost är en mycket smaskig gröt som transformerar dina gamla brödkanter till något nytt och spännande.

Øllebrød

200 g rågbröd

1 flaska hvidøl (Maltöl utan alkohol)

1 tsk kanel

Rivet citronskal

½ - 1 dl socker

ca 6 dl vatten

Bryt sönder rågbrödet och blötlägg det i ölen över natten. Koka sedan på morgonen brödet med kanel, citronskal, socker och lite av vattnet på svag värme i 10-15 min. Rör lite då och då. Tillsätt i slutet mer vatten om gröten är för tjock.

Servera med vispgrädde eller mjölk.

Bilden uteblir i detta inlägg eftersom den inte gör den bruna gröten rättvisa.

mimolette- den färgstarka osten

Charles de Gaulles älsklings ost var Mimolette, en orange ost gjord på komjölk. Det var Ludvig den XIV som såg till att den skapades för att Frankrike skulle ha ett svar på den holländska Edam. Som så många andra franska ostar kan man få den i sorterna jeune, demi-vieille, vieille och extra-vieille. Själv gjorde jag ju misstaget att döma ut den och Charles de Gaulles ostsmak efter att endast prövat den yngre varianten som hade ungefär lika mycket smak som Port Salut. Som tur var har jag en vän som sa åt mig att jag inte fick uttala mig i frågan innan jag prövat den stenhårda långlagrade sorten. Nu har jag tagit mig i kragen och införskaffat den lysande ost (den lysande färgen kommer från växten annatto som är känd för sin röda färg) och jag är lycklig. Den är stark i smaken, lite pepprig men på samma gång mild konsistensen är lite den samma som bit parmesan. Den förstärkta smaken beror inte bara på lagringen utan också på de små kvalsterna (Ostor) som tränger in i osten och på något sätt luftar osten. Det är fascinerande!

sås och sås...

Från belgien kommer en man som alltid lagar mat strikt efter recept. Han bor i mitt hus. Han gör ofta en belgiskölgryta med ett spännande brödknep som jag kommer att använda mig av i framtiden. Hans paradpastarätt är en märklig men mycket god sardinsås. Som man kan tyda av receptet nedan är det inte den exakta belgarens variant utan mitt försök att återskapa, tyvärr blir det inte lika precist…

Sardinpastasås

2 schalottenlökar

olivolja

lite russin

2 burkar sardiner

citronskal och saft

pinjenötter

salt och peppar

Persilja

Låt löken svettas i en stekpanna. När den har blivit transparent tillsätt russinen och de rensade sardinerna. Smaka av med citronskal och saft, salt och peppar. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna. Servera med pasta och persilja.

från tårta till ost

Jag älskar att min lärare refererar till cirkeldiagrammet som Le petit Camembert.

Recension: Fromage Gourmand – Cuisine, vins et art de vivre

Premiärnumret av månadsmagasinet Fromage Gourmand har nu kommit ut på franska marknaden och jag har lyckats komma över ett exemplar av denna endast till osten dedikerade tidning. Den är upplysande, tjock och får verkligen salivkörtlarna att gå på högvarv. Den har allt! Jag är så glad över att befinna mig i ett land där det finns utrymme för en tidning som i samma nummer kan publicera ett åtta sidor långt reportage om camembert, lära ut om vilka ostar som man ska äta på våren, gå igenom den franska regionen l’Auvergnes tio bästa ostar samt vilka viner från samma region som passar bäst till, ett uppslag om vackra ostknivar och massa, massa recept och tips.

Nyfikenheten hos mig har växt och nästa ost som ska införskaffas är Le Cantal från l’Auvergnes. En hårdost gjord på komjölk som finns i tre olika åldersklasser men enligt Denis Tillinac så är den gamla bäst eftersom den varken är för hård eller för mjuk. Jag litar på Denis Tillinac. Osten har en fin gul färg och kanten är hård och brun med en liten svag strimma mögel som tränger in i osten.

Alltid redo

Väskan är packad med min nya Opinelkniv. Nu är det förorten som gäller! Here I come Saint-Germain-en-Laye!

Persilja piggar upp...

Min mamma älskar persilja och har det på allt, men här är en söt liten serie där man lär sig att det inte alltid är så passande. Läs och begrunda!

Ostguide 3

Det blir så lätt att jag snöar in på getostar bara för att det känns så exotiskt och lyxigt men jag försöker ta mig ur det och vidga även mina koostvyer. Bara för att jag älskar ”Matens fysiologi” av Brillat-Savarin kände jag mig tvungen att köpa osten som bär hans namn och det gjorde jag rätt i. Det är en färskost gjord på opastöriserad komjölk och går att använda på samma sätt som phiadelphiaost. Med sin härliga smörsmak är den perfekt att bre på mackan.

ostguide 2

Efter många rundor i den lokalbutiken krävs vidareutveckling och om man befinner sig i Paris behöver man verkligen inte känna sig låst för här finns så många matmarknader, det gäller bara att känna till vilken som har öppet vilken dag i veckan. Min personliga favorit just nu i kategorin halvmjuka getostar är den romantiskt hjärtformade Neufchâtel från Normandie. Jag brukar köpa en opastöriserad variant på marknaden på Avenue d’Italie som är öppen varje söndagsförmiddag. Osten är ganska salt och med mycket smak. I samma kategori hittar vi också Sanceroise som är lite med hård och kompakt men full med smak (nu märker jag att jag måste öva mer på att definiera smaker mer precist, men det är så svårt). Av vad jag har förstått går det att få tag på de flesta getostar i olika torrhetsgrad, alltså samma namn på osten men de har lagrats olika länge vilket då har gjort att det har krympt ihop och smaken intensifierats. Detta gäller även Saint-Marcellin Fermier från Dauphiné i sydöstra Frankrike. Själv har jag endast smakat den riktigt färsk och då är den syrlig och med en kraftig getsmak, konsistensen är grynig och på samma gång len (hur det går ihop vet jag inte men det stämmer).

Sanceroise i solsken

Ostguide 1

För att minnas alla ostar som jag konsumerar under min tid i Paris så börjar nu en lite serie om de franska godsakerna. Frankrike är det land i världen som har störst mångfald av ostar över 1000 olika små skapelser. Det fascinerar mig hur de kan vara så olika trots att de alla är uppbyggda av mjölk. Till en början var jag överlycklig i mataffären i detta land, kilometerlånga hyllor med alla olika typer av stinkbomber, av så väl pastöriserad som opastöriserad mjölk. Små stenhårda Crottin getostar som passar perfekt att bara dela på mitten och värma på en bit baguette i ugnen var den första upptäckt som jag gjorde här nere. I affären fanns även den fina camenberten Rustique i en liten rutig duk som berättar för oss vilka olika stadier som den genomgår från ung till lagrad och jag bestämde mig för att vänta med att äta den tidigast 20 dagar innan utgångsdatumet, för det är då den blir som krämigast och mest intensiv i smaken. Ibland gör man livet svårt för sig för att låta en camenbert ligga och mogna i ett rum på 12 m² i 15 dagar är inte värdens bästa idé, på grund av dess odör ville ingen besöka mig förrän det var dags för provsmakning. Men då var det fest och det fest och alla var lyckliga!

macka på smärgås

Min danska väninna har lärt mig ett nytt sätt att äta macka på: Rågbröd med skinka och Polâine pålägg. Jag var lite skeptisk till en början men är ju på samma gång aldrig svårövertalad. Det är en spännande kombo eftersom man kan vända på den och helt plötsligt har man en helt ny macka framför sig!

plast&soppa

Var på Jeu de Paume för någon vecka sedan och såg en fotoutställning av Lisette Model motiven var vackra människor. Utställningslokalen ligger i världsarvsträdgården, Tullerierna i centrala Paris. En vacker gammal (ja, jag är för okunnig för att klara av att datera den) byggnad. Men när jag mötte deras kafeteria blev jag chockad, den var så märklig. Egentligen var det kanske modern den var, någon tyckte säkert att det var en rolig konstrast, fast jag tycker med att den är lite väl mycket 00-tal.

Till saken... de serverade i små färdiga förpackningar centralkökslagad soppa som var väldigt god. Jag tog saken i egna händer och gjorde min egen variation hemma.

Broccoli och kokosmjölkssoppa

Broccoil
finhackad lök
ingefära
Vitlök
grönsaksbuljong
vatten
kokosmjölk
salt och peppar

Jag är inte så exakt här och därför struntar jag i enheter och mängder. Man får tänka lite själv helt enkelt.

Först fräses löken, vitlöken och ingefäran lite lätt. Tillsätt broccoli, vatten och buljong. koka till broccolin är mjuk klicka då i kokosmjölken koka lite till. Mosa sedan grönsakerna, har du en mixer så tror jag att det är gott att göra den slät.

Var sak på sin plats

Schweiziska arméknivar i all ära men jag är svag för saker med en specifik funktion som tex. olivurkärnare, spenathackare och syltsked. Paris känns verkligen som specialistprodukternas mecka, det går så enkelt att vandra runt i timmar och bara titta på olika sorters tårtskärare, limepressare och muskotkvarnar. Att jag nu äger en vacker liten gul tomatkniv gör mig så lycklig och tomatsalladen till en barnlek!

Het hund

affären runt hörnet har allt

Om varför man får dubbelhaka i Paris

Tänk dig ett rum fyllt med gåslever. Tänk dig att du befinner dig längst in i det. Tänk dig att det enda sättet att komma ut är att tugga dig fram. Tänk dig att du ibland tuggar dig fram till ett glas champange. Tänk dig att mitt i rummet byts gåslevern ut mot rillette. Tänk dig att du helt plötsligt är på tahiti och äter annanas. Tänk dig att sandstranden helt plötsligt byter skepnad till en stenig kust och ett ostron flyger in i munnen. Tänk dig att låskolven för att öppna dörren är en flaska med vin som du måste tömma. Tänk dig att du lyckas öppna dörren och går ut i vårsolen och plockar en krokus.

Tänk dig att det var min gårdag på salon international de l’agriculture.

Ånga 2

Det är ofta som det ljuder skrik från köket. Jag har nämligen en förmåga att låta ganska högt och gällt när det sker plötsliga ljud i min omgivning (något som jag ärvt av min mamma). I huset bor det många indier och de flesta av dem har med sig en märklig manick som när man minst anar det sprutar ut skållhet ånga från locket (där av skriket). På samma gång som jag blir rädd blir jag också väldigt nyfiken. De kokar starka röror. Enligt indierna i huset finns denna fantastiska uppfinning i alla indiska hem för att det halverar koktiden på allt, ris, potatis, linser, kikärtor, ja ni fattar. Jag förstår inte att tryckkokaren inte slagit mer i Sverige, jag vill ha en!

Ånga 1

Man vet aldrig vad som ska hända när man går till köket för att laga mat i mitt hus. Eftersom mer än halva huset består av oss utlänningar som inte har kunnat flytta hit med bil så äger majoriteten ett kokkärl och möjligtvis en stekpanna. Men det är så spännande vilken oerhörd variation det är på maten här. Det bästa är att alla är väldigt pigga på att få bjuda på sin mat. För några dagar blev jag bjuden på hemmagjord couscous och lammgryta. Det var nämligen en algerisk kille som hade besök av sin kusin som hade med sin mammas couscous som sedan ångkokades över ångorna från långkoket. Ja, för kokkärlet som denna man har valt att ha med sig hit är nämligen en enormgryta med tillhörande ångkokningsateralj för att kunna koka perfekt couscous!

Hjälp på traven

Jag älskar att handla mat i affären här. Inte bara för att det finns så många och nya produkter att titta på och testa utan också för att det ofta kommer fram en fransos och tipsa om vad jag ska köpa för produkt. Det är så trevligt för när jag står och tittar på en hylla med en miljard olika sallader och som mest undrar vilken liten bytta jag ska välja så står det alltid någon bredvid som verkar ha läst mina tankar och säger: ÅH, den här är min favorit! Det är inlagda auberginer och paprika med lite chèvre. Den är fantastiskt med bara lite ost till och en baguette du måste pröva den.

Jag lägger glatt ner den i korgen och går hem och njuter.

Vår i Paris

Jag har ett nytt hem i ett stort och pampigt hus i södra Paris. För en vecka sen packade jag ner alldeles för mycket varma kläder och styrde kosan till dessa något varmare breddgrader. Det mesta är fantastiskt här, de har väldens längsta ostdiskar, enormt utbud på yoghurt, goda helfabrikat och vin. Det finns ett problem och det är i detta fina och nyrenoverade hus som jag bor i har det beslutat sig för att 25 personer klarar av att dela på en ugn med innermåtten 30x25x15 cm. Det kommer bli svårt att få in karpen som jag vill laga… men det är ett senare problem nu blir det Poilane bröd med fikonmarmelad och chèvre och kaffe.